? 食品冷加工的机理-北京华都茂华聚氨酯制品有限公司

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                食品冷加工的机理


                引起食品腐败变质的主要原因是微生物的作用和酶的催化作用,而作用的强弱均与温度紧密相关。一般来讲,温度降低均使作用减弱,从而阻止或延缓食品腐烂变质的速度。因此,食品可以低温下作长时间的贮藏而不变质,这就是人们利用低温保藏食品的机理。
                    食品的能加工主要包括冷却、冻结、冷藏盒升温解冻等内容。各种食品应按其特点和贮藏要求,选用适宜的温度,即分别采用不同的冷加工工艺。比如对于水果、蔬菜等植物性食品,由于采摘后仍是一个有生命力的物体,冷加工前先要经过预冷间以除去田间热,人后进入冷加工流程。除加工成冻结食品外,对新鲜水果、蔬菜不仅必须维持它的“活体”状态,还要减弱他的呼吸作用,所以一般都在“冷却”状态下,即在冷却物冷藏间进行保藏,而冷却物冷藏间要针对不同的品种设定不同的温度、相对湿度条件。而对于肉类动物性食品,经加工整理后,肉体细胞已经死亡,只有把它放在低温环境下,减弱酶的活性及抑制微生物的生命活动才能延长保藏期。所以对于肉类食品是经整理后马上进行急冻间冻结,肉体中心温度达-15℃以下后,在放到-25~-18℃的低温冷藏间中低温冷藏。
                    一般来说,冻藏时的温度越低,食品的保藏期越长。但值得注意的是,冷藏的温度条件和贮藏期的长短,还涉及投资和长期经营运转的成本,必须要加以综合考虑。如果冷藏的温度越低,不仅投资增加,而且消耗能量增大,冷加工成本就高。因此,合理选择冷藏库的温度,使其在保持食品质量的前提下,减少初期投资,降低能耗,是制冷工艺设计中必须重视的问题。



                 
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