? 食品在冷加工过程中的变化(四)-北京华都茂华聚氨酯制品有限公司

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                食品在冷加工过程中的变化(四)


                (4)食品升温和解冻过程中的变化
                    冷藏的冷却食品在出库前必须经过升温过程,而冻结食品在使用或加工前则需要经过解冻过程。
                    ①食品的升温过程变化  冷却食品有冷库运出时,当外界空气露点温度较食品表面温度高时,则外界空气中的水分将会在食品表面凝结成水珠,使食品得表面受潮(俗称出汗),为微生物的生长创造了有利条件,增加了食品被微生物污染的可能性,结果会使食品的质量变坏。因此,冷却食品在出库时,必须经过升温过程。升温的目的是在尽可能完全保持食品质量的前提下,逐渐地将食品的温度提高到接近于周围空气的温度。
                    ②食品的解冻过程的变化  食品的解冻时冻结的逆过程。解冻的目的是将食品的温度回升到所指定的温度,使食品内的冰晶融化,并保证最完善地恢复到冻结前的状态,获得最大限度的可逆性。但是,要完全恢复到冻结前的状态是不可能的。这主要是因为解冻的方法不同和在解冻过程中要发生物理、化学变化。如肉食品由于冰结晶对纤维细胞组织结构造的损伤,使它们保持水分的能力减弱及蛋白质物理性质的变化,必然要产生汁液的流失;由于温度升高和冰结晶融化盛水,能使微生物和酶的活动能力趋于活化,使食品的芳香性成分挥发及加速食品的腐败。
                    为了使生鲜肉食品解冻后尽可能恢复到冻结前的状态,不仅要求冻结、冷藏条件好,而且要求解冻方法适当。即要使解冻时间尽可能短,解冻终温尽可能低,解冻品表面和中心部分的温差尽可能小,汁液流失尽可能小,并且要有较好的卫生条件。



                 
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