? 食品变质的主要原因(二)-北京华都茂华聚氨酯制品有限公司

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                食品变质的主要原因(二)


                (2)酶的作用  食物本身含有酶。酶在适宜的条件下,会促使食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养成分分解。例如屠宰后的肉,放的时间久了,其质量会下降。主要原因是在蛋白酶的作用下,蛋白质发生水解而自溶的结果。果蔬类食物,由于氧化酶的催化,促进了呼吸作用,使绿色新鲜的蔬菜变得枯萎、发黄,同时由于呼吸作用的加强,使温度升高,加速了食品的腐烂变质。另外,霉菌、酵母、细菌等微生物对食品的破坏作用,也是由于这些微生物生活过程中分泌的各种酶所引起的。
                    酶的活性与温度有光,如分解蛋白质的酶,在30~50℃活性最强,如降低温度,可以减低它的反应速率。酶的活性与温度有光。在低温时,酶的活性很小。随着温度升高,酶的活性增大,催化的化学反应速率也随之加快。温度没升高10℃,可使反应速率增加2~3倍。因此,食品保持在低温条件下,可防治由酶的作用而引起的变质。
                    (3)非酶引起的变质  有部分食品的变质与酶无直接关系。如油脂的酸败,这是由于油脂与空气接触,发生氧化反应,生成醛、酮、醇、酸、内酯、醚等化学物质,并且油脂本身黏度增加,密度增加,出现令人不快的“哈喇”味。这是与酶无关的化学变化,称为油脂的酸败或油蚝。除油脂外,食品的其他成分如维生素C、天然色素等,也会发生氧化破坏。



                 
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