? 冷库及食品冷藏知识基础-北京华都茂华聚氨酯制品有限公司

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                冷库及食品冷藏知识基础


                1.1.3食品在冷加工过程中的变化

                   食品在冷加工即冷冻保鲜过程中会发生一系列的变化,这些变化有些是食品在储存中的共性变化,有些和食品储存的低温环境有关,了解哪些是有低温使食品发生了变化,将有助于我们确定正确的冷加工工艺,提高食品冷冻加工和保存的保鲜效果。

                1.食品在冷却及冷却储藏中的变化

                1)水分蒸发

                   食品在冷却时,不仅食品的温度下降,食品中汁液的浓度也会有所增加,食品表面水分蒸发,出现干燥现象。当食品中的水分减少后,不但造成质量损失(俗称干耗),而且使植物性食品失去新鲜饱和的外观,当减重达到5%%u65F6,水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却储藏中也会因水分蒸发而发生干耗,同时肉的表面收缩、硬化、行程干燥皮膜,肉色也有变化。鸡蛋仔冷却储藏中,因水分蒸发而造成气室增大,使蛋白组织挤压在一起而造成质量下降。

                2)寒冷收缩

                   宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩现象,以后即使经过成熟过程,肉质也不会十分软化,这种现象叫寒冷收缩。一般来说,宰后10h内,肉温降低到8℃以下,容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固定,成牛与小牛,或者同一头牛的不同部位的肉都有差异。例如,成牛肉温低于8℃,而小牛则肉文低于4℃即发生寒冷收缩。按照过去的想法,肉类再杀后要迅速冷却,但近年来由于冷却肉的销售量不断扩大,为了避免寒冷收缩的发生,国际上正研究不引起寒冷收缩的冷却方法。

                3)冷害

                   在冷却贮藏过程中,当储藏温度低于某一界限温度是,有些果蔬正常的生理机能遇到葬爱,将失去平衡,这称为冷害。冷害症状随品种的不同而各不相同,最明显的症状是表皮出现软化半点和核周围肉质变色,想西瓜表面凹斑、眼里的黑心病、马铃薯的发甜等。

                4)微生物的繁殖

                  食品中的微生物若按他们的适应温度划分可分为低温细菌、中温细菌和高温细菌。在冷却、冷藏状态下,微生物特别是低温微生物,其繁殖和分解作用冰没有被充分一直,只是速度变得缓慢了一些,其重量还是增加的,如时间较长,就会使食品发生腐败。低温细菌的繁殖在0℃一下变得缓慢,但如果要它们停止繁殖,一般来说温度要降到-10℃以下。对于个别低温细菌,在-40℃低温下仍有繁殖现象。

                5)淀粉老化

                   普通淀粉大致有20%%u7684直链淀粉构成,这两种成分行程微笑的结晶,这种结晶的淀粉在适当温度洗,在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液,这种作用叫做糊化作用。糊化作用实际上是把淀粉分子间的氢键断开,水分子与淀粉形成氢键形成胶体溶液。

                6)脂类的变化

                   冷却储藏过程中,食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂的变化,其反应生成的低级醛、酮类物质会是食品的味道变差,使食品出现变色、酸败、发黏等现象。这种变化非常严重是,则称为“油烧”。



                 
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