? 冷库及食品冷藏知识基础-北京华都茂华聚氨酯制品有限公司

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                冷库及食品冷藏知识基础


                1.1.1食品的成分

                  食品的成分科分为有机和无机,属于有机的有蛋白质、糖、脂肪、维生素等,属于无机的有水和矿物质等。

                  (1)蛋白质。蛋白质是一类复杂的有机化合物,是高分子的含氮物质。它是一切生命活动的基础,是构成生物体细胞的重要原料。

                  (2)糖类。糖是由碳、氢、氧三种元素组合而成的有机物质,其中氢和氧的比例对绝大多数糖来说,是与水中的氢和氧的比例一样的。因此,糖又称为碳水化合物。

                  (3)脂类。脂类和分为脂肪与类脂两类。

                     脂肪是有各种不同的脂肪酸和甘油组合而成的三脂肪酸甘油脂。

                     脂类是一些类似脂肪的物质,其理化性质与脂肪相似,但其化学组成中,除含有脂肪酸。甘油等外,还含有磷、胺基、糖等成分。

                脂肪的氧化分解过程与温度有关。温度高时,氧化作用进行的快些。所以降低温度能保证脂肪的质量。

                  (4)维生素。维生素是低分子的有机化合物,它在食品中含量很少,但对人体的新陈代谢起着重要作用。

                      维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类,脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K,水溶性维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、C、P、PP及生物素等。

                  (5)酶。酶是生物细胞中所生产的一种特殊蛋白质。酶在食品中的含量很少,起着生物催化的作用,它能加速生物化反应,但本身不起变化,也不参加到反应后的生成物中去。

                  (6)水。一切食品中均含有水分,但含量多少不同。有的食品含水量较多,如水果、蔬菜中含95%%uFF0C肉含50%%uFF0C鱼含70%%u201480%%uFF1A有的食品含水量较少,如乳粉含3%%u2014¥%%uFF0C食糖含1.5%%u20143%

                  (7)矿物质。矿物质是构成生物组织细胞所不可缺少的成分,它直接参加集体的新陈代谢过程,维持渗透压以及血液、淋巴等生物体液的酸碱值。

                      各种食品中都含有少量的矿物质,一般占其重质量的0.3%%u20141.5%



                 
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